传统之味

代代相传的古老配方与饮茶传统，启发我们打造出这份别具心意的大学手礼。整套果馔均以校园内自种的水果、浆果与时蔬悉心熬制，在寻常商店货架上遍寻不着。我们满怀敬意，亲手制作每一罐，呈赠给圣彼得堡国立大学的尊贵宾客与合作伙伴，愿以此传递绵延百年的好客之情，也让人们品味到这座俄罗斯最古老学府沉淀下的厚重历史。

醋栗多肉果酱

浆果的浓郁与糖浆的清甜彼此交融，恰到好处。舀上一勺，满口都是夏日的明媚与家中的暖意。

红加仑纯果酱

红加仑纯果酱是明亮酸味与柔和甜美的完美结合：每一口都能尝到阳光灿烂的夏日滋味，每一颗浆果都保留着大自然的天然营养。

苹果冻状果酱

每一罐都带来香甜细腻的苹果冻状果酱，温润的甜香中交织着淡雅的香料味，口感柔软浓稠。

轻腌脆爽黄瓜

每一罐都精选脆嫩饱满的黄瓜，浸泡在香草和香料腌汁中，口感清爽，脆嫩可口。

传说

多肉果酱

德米特里·门捷列夫的早晨总是从一大杯滚烫、极浓且加了糖的茶开始的，他喜欢配着黑加仑果酱一起喝。这是这位科学家的小小习惯，能为他一整天营造出好心情。

门捷列夫作为元素周期表的创立者载入史册，但他的兴趣远不止于化学。这位科学家曾担任布罗克豪斯和叶夫龙百科词典中化学工艺与工厂制造部分的编辑，并为其撰写了大量条目——既有纯科学类的（如《原子量》、《蒸发》），也有出人意料的日常生活类文章。其中就包括一篇《果酱》，是他与营养学家德米特里·坎申合著的。门捷列夫把熬制果酱视为一种严谨的实验：对他而言，制作甜点是一门需要严守规则、并深刻理解物理和化学变化的事情。

门捷列夫的建议

根据德米特里·门捷列夫的配方原则，果酱的基础在于原料的纯净和精心熬制的糖浆。糖与浆果的基本比例为“一比一”，但对于水分较多或酸度较高的果实，应适当增加糖的用量，以保证成品的保存性。原料须选用成熟但不过熟的果实：过熟的浆果会煮成糊状，而糖中的杂质则会促使大量泡沫产生——这些泡沫必须仔细撇去，否则果酱可能会发酵变质。糖浆是否熬好，可用《拉丝测试》来检验：若滴在碟上的糖浆不散开，或能在指间拉出细丝，则说明浓稠度恰到好处。熬制时使用宽口铜盆，这样糖浆受热均匀，果实之间也不易相互挤压。

十九世纪，茶桌上几乎总少不了果酱：人们把它配着新鲜糕点或薄饼一起吃，或者干脆摆在桌子中央，作为长谈交心的由头。而到了世纪之交，在贵族圈子里，制作家常果酱已不单是一种日常家务，几乎成为了一种仪式。在亚历山大·勃洛克度过童年的沙赫马托沃庄园，果酱更是熬制得格外用心。诗人的姑姑玛丽亚·别科托娃在《沙赫马托沃。家族纪事》一书中回忆写道：

“

我们的母亲不插手厨房的杂务，但她有两样擅长且热爱的事：一是熬果酱，二是用蘑菇、甜菜和李子做腌菜和酱菜。她熬果酱时满怀热情，异常勤勉，做得极有章法，且常常为此花上一整天的时间。每当浆果上市，她便向邻近的农妇、姑娘和孩子们大量购买，同时也在自家园中采摘成堆的草莓、维多利亚草莓、黑加仑和红加仑。

— 玛丽亚·别科托娃回忆写道

沙赫马托沃庄园不仅联结着文学上的纽带，也交织着科学上的渊源：植物学家、帝国圣彼得堡大学校长安德烈·别科托夫——即亚历山大·勃洛克的外祖父——是门捷列夫的好友兼邻居。正是在这位化学家的建议下，别科托夫购得了这座庄园，它后来成为了家族的根基所在。于是，科学与日常生活、精确计算与家庭传统，便在这一方天地中交融：这位伟大的科学家在探索理想果酱的“配方”时，仿佛在提醒人们，化学不仅存在于实验室中，也活跃于厨房里；而烹饪的艺术，本身就是一门需要关注细节、尊重过程、一丝不苟的科学。

纯果酱

纯果酱在俄罗斯出现的时间要晚得多，它的普及是社会经济与文化变革共同作用的结果。其中，本国园艺和果树栽培的发展起到了重要作用：在18至19世纪，俄罗斯积极培育果树和浆果灌木，由此为水果和浆果加工制品的生产提供了充足的原料。

与此同时，欧洲烹饪文化的影响也在不断增强——俄罗斯贵族乐于借鉴国外的饮食传统。由于果酱在欧洲早已成为日常饮食和节日餐桌上不可或缺的一部分，贵族阶层对它的兴趣也迅速增长。这不仅推动了果酱本身的普及，也促使人们逐步学习并掌握相应的制作方法和技艺。

同样重要的因素还有贸易与交通基础设施的发展：对外经济联系的扩大以及铁路运输的出现，简化了各类食材的供应，也使新的烹饪潮流能够更快地传播到全国各地。

俄罗斯最早的果酱生产始于19世纪上半叶，且最初主要集中在地主庄园中——那里既有果园，也具备开办小型加工厂所需的资源。后来，城市企业也开始涉足果酱生产；到了19世纪下半叶，在经济整体增长的背景下，果酱生产规模显著扩大，并日益走向系统化。

至19世纪末，商人阿列克谢·伊万诺维奇·阿布里科索夫当之无愧地被誉为俄罗斯糖果业的“王者”。他的产品在全俄博览会上屡获殊荣，包装上更印有两枚俄罗斯帝国国徽图案。

在制作精致甜点时，只选用最上乘的果实，例如柔嫩的黄色无花果和色泽浅淡的杏子。生产过程几乎做到物尽其用：不适合用于糖渍的水果被制成水果泥，继而用于制作果酱、果冻和软糕——这一切都出自阿布里科索夫家族在莫斯科的工厂。

果酱的制作工艺包含几个关键步骤。首先，挑选成熟的果实或浆果——这有助于保持理想的质地。原料要仔细拣选，剔除变质的果实，然后清洗，必要时还需去除果核、果蒂和果皮。接着将果实捣碎——家庭制作时通常用手工完成，使用研钵、擦板或木铲，而在工厂中则使用专用的破碎设备。得到的果泥被倒入大型铜锅或搪瓷锅中，加入糖后进行熬煮，期间需不断搅拌，以防糊底。

有趣的事实

糖与浆果的比例并非固定不变，而是根据果实的酸度灵活调整——但最常见的配比大约是一比一。制作果酱的关键在于精准掌握稠度：需要熬煮到果泥变得浓稠而均匀，呈现出标志性的胶状质感，才算大功告成。

为了检验果酱是否熬好，有一个简单的方法：将一滴果酱滴在冷碟上——如果它不散开，就说明已经熬好了。最后，趁热将果酱装入已消毒的瓶中，并密封保存，以便长久保持其新鲜度和风味。

苹果冻状果酱

这种美味质地致密，是早晨烤面包、饼干或煎饼的理想搭配——这也是德米特里·伊万诺维奇·门捷列夫钟爱的另一道吃食。这位著名化学家平日饮食相当节制，但每到谢肉节总是满怀期待，无法抗拒薄透精巧的煎饼：“我爱死它们了，明知对身子不好，”教授曾如是说。

果酱果冻般的稠度源自其高含量的果胶。这种天然增稠剂在醋栗和红醋栗中含量最为丰富，各类甜点均能借助它们自然凝胶。我们借鉴门捷列夫时代的配方并加以改良，制成了这款苹果果酱，留存了晴夏的温暖与果实的甘甜。

门捷列夫食谱：醋栗橙子果酱

采摘大而成熟的醋栗，用尖针将每颗浆果刺穿，再以冷水冲洗。取1磅处理好的浆果，配1.5磅糖和1杯水。将糖浆煮沸，放入浆果，煮至沸腾。加入半个切块的熟橙子。照常熬煮，先以大火，后转小火。

轻腌脆爽黄瓜

有许多食谱可以帮助人们将丰收的蔬菜保存到冬天，同时让它们的新鲜风味更加浓郁鲜美。淡盐腌黄瓜和拍黄瓜是绝佳的佐餐小菜，而咸腌黄瓜——或者按圣彼得堡大学的做法，糖醋腌黄瓜——则在寒冷季节成为维生素的重要来源。

大学校长、著名植物学家安德烈·尼古拉耶维奇·别科托夫一家也非常喜爱家常腌菜。在《沙赫马托沃。家族纪事》一书中提到，他的妻子伊丽莎白·格里戈里耶夫娜“不插手厨房的杂务，但她有两样擅长且热爱的事：一是熬果酱，二是用蘑菇、甜菜和李子做腌菜和酱菜”。

顺便提一句，圣彼得堡大学的科学家们知道如何在遥远的北极圈内种植蔬菜。几年前，圣彼得堡国立大学的生物学家帮助了亚马尔-涅涅茨自治区希望从事园艺的驯鹿牧民，在永久冻土条件下——位于北纬70度——建立农业生产。在谢亚哈村附近，土著少数民族社区“伊列布茨”（从涅涅茨语译为俄语意为“生命的基础”或“我们赖以生存的东西”）在圣彼得堡大学学者的支持下，成功实现了蔬菜种植。大学专家分析了土壤样本，并就温室和露地种植提出了建议。如今，在俄罗斯最北端的菜园里，种植着土豆、甜菜、萝卜、西红柿和黄瓜。