Утро Дмитрия Ивановича Менделеева неизменно начиналось с большой кружки обжигающе горячего, очень крепкого и сладкого чая с любимым лакомством — вареньем из черной смородины. Это была маленькая традиция ученого, задающая настроение всему дню.

Дмитрий Иванович остался в истории как создатель Периодической таблицы элементов, но круг его интересов выходил далеко за рамки химии. Ученый редактировал химико-технический и фабрично-заводской отдел Энциклопедического словаря Брокгауза и Ефрона и написал для него множество статей — от сугубо научных («Вес атомов», «Выпаривание») до неожиданно бытовых. Среди них — статья «Варенье», созданная в соавторстве с диетологом Дмитрием Васильевичем Каншиным. Менделеев относился к варке как к точному эксперименту: для него приготовление лакомства было делом, требующим дисциплины и знания физико-химических процессов.

В XIX веке чайный стол редко обходился без варенья: его подавали к свежей выпечке, блинам или просто ставили в центр как повод для долгой душевной беседы. А на рубеже веков в дворянской среде культура приготовления домашнего варенья была не просто бытовым занятием, а почти ритуалом. В усадьбе Шахматово, где проводил детство Александр Блок, варенье варили с особым усердием. Тетя поэта Мария Александровна Бекетова в книге «Шахматово. Семейная хроника» вспоминала:

Усадьба Шахматово объединяла не только литературные, но и научные связи: ботаник и ректор Императорского Санкт-Петербургского университета Андрей Николаевич Бекетов, дед Александра Блока, был другом и соседом Менделеева. По совету химика Бекетов приобрел это имение, ставшее родовым гнездом семьи. Так в одном пространстве сплелись наука и быт, точные расчеты и домашние традиции: великий ученый, создавая «формулу» идеального варенья, словно напоминал, что химия живет не только в лаборатории, но и на кухне, а искусство приготовления — это тоже своего рода наука, требующая внимания к деталям и уважения к процессу.

Джем появился в России значительно позже, и его распространение стало результатом целого ряда социально‑экономических и культурных изменений. Важную роль сыграло развитие отечественного садоводства и плодоводства: в XVIII—XIX вв.еках в стране активно разводили плодовые деревья и ягодные кустарники, благодаря чему появилось достаточно сырья для производства фруктово‑ягодных заготовок.

Параллельно усиливалось влияние европейской кулинарной культуры — российская аристократия охотно перенимала зарубежные традиции, а поскольку в Европе джем уже прочно вошел в повседневный и праздничный рацион, интерес к нему быстро рос и в дворянских кругах. Это способствовало не только популяризации самого продукта, но и постепенному освоению соответствующих рецептов и приемов приготовления.

Не менее значимым фактором стало развитие торговли и транспортной инфраструктуры: расширение внешнеэкономических связей и появление железнодорожного сообщения упростили поставки отдельных ингредиентов и позволили быстрее распространять новые кулинарные веяния по всей стране. 

Первые производства джема в России возникли уже в первой половине XIX века, причем изначально главным центром его изготовления были помещичьи хозяйства — именно там располагались и сады, и достаточные ресурсы для организации небольших производств. Позднее к выпуску джема подключились городские предприятия, а во второй половине столетия, на фоне общего экономического подъема, производство заметно расширилось и стало более систематизированным.

К концу XIX века русским кондитерским королем по праву считался купец Алексей Иванович Абрикосов — его продукция не раз побеждала на Всероссийских выставках, а на упаковке изделий красовались два изображения герба Российской империи.

Технология изготовления джема опиралась на несколько ключевых этапов. Сначала отбирали спелые плоды или ягоды — это помогало сохранить нужную текстуру. Сырье тщательно перебирали, удаляя испорченные экземпляры, а затем мыли и, при необходимости, очищали от косточек, плодоножек и кожуры. Далее плоды измельчали — в домашних условиях это делали вручную, с помощью ступок, терок или деревянных лопаток, а на производствах применяли специальные дробилки. Полученную массу помещали в большие медные или эмалированные котлы и уваривали с сахаром, постоянно помешивая, чтобы избежать пригорания.

Для проверки готовности использовали простой прием: каплю джема наносили на холодное блюдце — если она не растекалась, продукт считали готовым. В завершение горячий джем разливали по стерилизованным банкам и герметично укупоривали, чтобы сохранить его свежесть и вкусовые качества на длительный срок.

Плотная текстура этого лакомства делает его идеальным дополнением к утренним тостам, печенью или блинам — еще одному любимому блюду Дмитрия Ивановича Менделеева. Знаменитый ученый-химик был умерен в еде, однако всегда с нетерпением ждал масленицу и не мог устоять перед ажурными блинчиками: «Люблю я их, проклятых, хоть они мне и вредны», ― поговаривал профессор.

Желеобразную консистенцию конфитюру обеспечивает высокое содержание пектина. Больше всего этого природного загустителя содержится в крыжовнике и красной смородине, благодаря которым любые десерты желируются естественным образом. Но мы решили усовершенствовать рецепты времен Менделеева и приготовили яблочный конфитюр, в котором сохранили тепло солнечных летних дней и сладость фруктов.

Существует множество рецептов, помогающих сохранить до зимы урожай и сделать свежий вкус овощей более насыщенным и ярким. Малосольные и битые огурцы отлично дополнят любое блюдо, а соленые или, как готовят в Университете, маринованные, станут источником витаминов в холодное время года.

Домашние разносолы любили и в семье ректора Университета, выдающегося ботаника Андрея Николаевича Бекетова. В книге «Шахматово. Семейная хроника» упоминается, что его супруга Елизавета Григорьевна, «устраненная от забот по кухне, любила и умела две вещи: варить варенье и приготовлять маринады и соленья из грибов, свеклы и слив».

Кстати, ученые СПбГУ знают, как получить урожай овощей даже в далеком заполярье. Несколько лет назад биологи Санкт-Петербургского университета помогли оленеводам Ямало-Ненецкого автономного округа, желающим заняться огородничеством, наладить сельское хозяйство в условиях вечной мерзлоты ― на 70-м градусе северной широты. В районе поселка Сеяха представители общины коренных малочисленных народов «Илебц» (что переводится с ненецкого на русский как «основа жизни» или «то, благодаря чему мы живем») при поддержке ученых СПбГУ смогли наладить культивирование овощей. Эксперты Университета проанализировали образцы почвы и разработали рекомендации по работе в теплицах и открытом грунте. Теперь в самом северном огороде России растут картофель, свекла, редис, помидоры и огурцы.