В XIX веке чайный стол редко обходился без варенья: его подавали к свежей выпечке, блинам или просто ставили в центр как повод для долгой душевной беседы. А на рубеже веков в дворянской среде культура приготовления домашнего варенья была не просто бытовым занятием, а почти ритуалом. В усадьбе Шахматово, где проводил детство Александр Блок, варенье варили с особым усердием. Тетя поэта Мария Александровна Бекетова в книге «Шахматово. Семейная хроника» вспоминала:

Усадьба Шахматово объединяла не только литературные, но и научные связи: ботаник и ректор Императорского Санкт-Петербургского университета Андрей Николаевич Бекетов, дед Александра Блока, был другом и соседом Менделеева. По совету химика Бекетов приобрел это имение, ставшее родовым гнездом семьи. Так в одном пространстве сплелись наука и быт, точные расчеты и домашние традиции: великий ученый, создавая «формулу» идеального варенья, словно напоминал, что химия живет не только в лаборатории, но и на кухне, а искусство приготовления — это тоже своего рода наука, требующая внимания к деталям и уважения к процессу.

Джем появился в России значительно позже, и его распространение стало результатом целого ряда социально‑экономических и культурных изменений. Важную роль сыграло развитие отечественного садоводства и плодоводства: в XVIII—XIX вв.еках в стране активно разводили плодовые деревья и ягодные кустарники, благодаря чему появилось достаточно сырья для производства фруктово‑ягодных заготовок.

Параллельно усиливалось влияние европейской кулинарной культуры — российская аристократия охотно перенимала зарубежные традиции, а поскольку в Европе джем уже прочно вошел в повседневный и праздничный рацион, интерес к нему быстро рос и в дворянских кругах. Это способствовало не только популяризации самого продукта, но и постепенному освоению соответствующих рецептов и приемов приготовления.

Не менее значимым фактором стало развитие торговли и транспортной инфраструктуры: расширение внешнеэкономических связей и появление железнодорожного сообщения упростили поставки отдельных ингредиентов и позволили быстрее распространять новые кулинарные веяния по всей стране. 

Первые производства джема в России возникли уже в первой половине XIX века, причем изначально главным центром его изготовления были помещичьи хозяйства — именно там располагались и сады, и достаточные ресурсы для организации небольших производств. Позднее к выпуску джема подключились городские предприятия, а во второй половине столетия, на фоне общего экономического подъема, производство заметно расширилось и стало более систематизированным.

К концу XIX века русским кондитерским королем по праву считался купец Алексей Иванович Абрикосов — его продукция не раз побеждала на Всероссийских выставках, а на упаковке изделий красовались два изображения герба Российской империи.

Технология изготовления джема опиралась на несколько ключевых этапов. Сначала отбирали спелые плоды или ягоды — это помогало сохранить нужную текстуру. Сырье тщательно перебирали, удаляя испорченные экземпляры, а затем мыли и, при необходимости, очищали от косточек, плодоножек и кожуры. Далее плоды измельчали — в домашних условиях это делали вручную, с помощью ступок, терок или деревянных лопаток, а на производствах применяли специальные дробилки. Полученную массу помещали в большие медные или эмалированные котлы и уваривали с сахаром, постоянно помешивая, чтобы избежать пригорания.

Для проверки готовности использовали простой прием: каплю джема наносили на холодное блюдце — если она не растекалась, продукт считали готовым. В завершение горячий джем разливали по стерилизованным банкам и герметично укупоривали, чтобы сохранить его свежесть и вкусовые качества на длительный срок.

Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Sed eget dignissim orci, placerat pellentesque mauris. Proin vestibulum rhoncus convallis. Suspendisse rhoncus urna leo, quis imperdiet nisi congue non. In hac habitasse platea dictumst. Proin rutrum elit quis erat mollis porttitor. Maecenas egestas, neque nec ultrices dignissim, odio dui dignissim tortor, vel condimentum dui tortor placerat mauris. Ut a eleifend lorem. Maecenas at sodales nibh. Donec sagittis ultrices dui nec feugiat. Aliquam iaculis aliquam tempus. Sed ac fermentum augue. Aenean eu velit ac tortor mattis commodo a in urna. Mauris gravida eget turpis id dapibus. Nulla posuere condimentum erat, vitae porta ipsum blandit et. Pellentesque et dui sed leo auctor placerat eu eget urna. Sed varius sem id tincidunt laoreet.

Aenean mauris turpis, consectetur eget ex in, malesuada faucibus tortor. Cras et nibh pellentesque, posuere risus at, consequat tellus. Duis ac dolor et felis luctus interdum in in est. Nam porttitor pulvinar nulla, at luctus nulla viverra sit amet. Nullam sed consequat sem. Quisque pharetra dapibus lectus eu viverra. Pellentesque id ligula non erat tempus pharetra. Vestibulum id quam leo. Donec nibh neque, bibendum eu ligula quis, condimentum efficitur risus. Curabitur ultrices est quam, in rhoncus neque mollis non. Donec eget mauris sapien. Suspendisse cursus quam tortor, ut auctor mauris porttitor id.

Duis pretium magna eget ex rhoncus feugiat. Quisque et metus at nulla dictum accumsan. Curabitur efficitur mattis eros, quis laoreet felis congue et. Ut eleifend cursus nulla, et elementum arcu posuere eget. Sed auctor nulla vel diam convallis, sit amet vehicula purus molestie. Vivamus ornare ligula ut magna sodales mattis. Sed fringilla commodo purus elementum tincidunt. Mauris id risus id ex convallis elementum. Nunc erat nisl, consectetur viverra odio ut, vestibulum facilisis nisl. Nulla cursus mattis tellus non congue. Fusce et arcu sed velit venenatis facilisis.

Существует множество рецептов, помогающих сохранить до зимы урожай и сделать свежий вкус овощей более насыщенным и ярким. Малосольные и битые огурцы отлично дополнят любое блюдо, а соленые или, как готовят в Университете, маринованные, станут источником витаминов в холодное время года.

Домашние разносолы любили и в семье ректора Университета, выдающегося ботаника Андрея Николаевича Бекетова. В книге «Шахматово. Семейная хроника» упоминается, что его супруга Елизавета Григорьевна, «устраненная от забот по кухне, любила и умела две вещи: варить варенье и приготовлять маринады и соленья из грибов, свеклы и слив».

Кстати, ученые СПбГУ знают, как получить урожай овощей даже в далеком заполярье. Несколько лет назад биологи Санкт-Петербургского университета помогли оленеводам Ямало-Ненецкого автономного округа, желающим заняться огородничеством, наладить сельское хозяйство в условиях вечной мерзлоты ― на 70-м градусе северной широты. В районе поселка Сеяха представители общины коренных малочисленных народов «Илебц» (что переводится с ненецкого на русский как «основа жизни» или «то, благодаря чему мы живем») при поддержке ученых СПбГУ смогли наладить культивирование овощей. Эксперты Университета проанализировали образцы почвы и разработали рекомендации по работе в теплицах и открытом грунте. Теперь в самом северном огороде России растут картофель, свекла, редис, помидоры и огурцы.